|
Nella cucina italiana, per aromatizzare i piatti, si usano spesso erbe e piante aromatiche, un po' meno le spezie, ed alcuni ingredienti molto profumati, che pur essendo dei veri e propri alimenti, vengono aggiunti in piccole quantità, come per esempio capperi, acciughe salate, formaggi molto stagionati, olive. A tavola devono inoltre essere sempre presenti sale, pepe, olio di oliva e aceto.
Le erbe aromatiche permettono di dare il "tocco finale" ai piatti tradizionali aggiungendo loro un gusto più completo e particolare, quel sapore in più che li rende caratteristici.
Alcune erbe aromatiche sono facilmente coltivabili anche in piccoli vasi sul balcone di casa, altre hanno bisogno di spazi più ampi ma si possono reperire abbastanza facilmente nei mercati ortofrutticoli o nei supermercati essiccate e conservate in vasetti di vetro.
Spesso le ricette sono caratterizzate da un tipo specifico di "erba" e senza non avrebbero lo stesso sapore come certi piatti romaneschi senza la mentuccia o la pizza napoletana "Margherita" senza il basilico o i "salti in bocca" alla romana senza la salvia...
Gli ingredienti più comuni sono: aglio, origano, basilico, rosmarino, menta, salvia, alloro, prezzemolo, anice, semi di finocchio, cipolla, pepe, peperoncino.
Segue una breve descrizione delle caratteristiche di alcuni aromi molto conosciuti in italia, ma forse meno conosciuti all'estero.
W kuchni włoskiej używa się pachnących ziół i roślin, rzadziej przypraw by nadać aromat potrawom. Niektóre aromatyczne składniki dodaje się w małej ilości,np. kapary, anchois, sery sezonowane, oliwki. Na stole nie może zabraknąć soli, pieprzu, oliwy z oliwek i octu.
Aromatyczne zioła nadają tradycyjnym potrawom pełny, ciekawy smak, który decyduje o ich charakterystycznym wyrazie.
Niektóre z ziół moża łatwo wyhodować, nawet w doniczce na balkonie, inne wymagają przestrzeni, ale można je bez problemu kupić na targach warzywnych i w supermarketach.
Często najważniejszym składnikiem przepisów kulinarnych są właśnie zioła i bez nich niektóre z potraw nie miałyby tego samego, charakterystycznego smaku. Nie do wyobrażenia są : dania rzymskie bez mięty polnej, pizza Margherita bez bazylii, salti in bocca alla romana bez szałwii.
Najpopularniejszymi składniki kuchni włoskiej to: czosnek, oregano, bazylia, rozmaryn, mięta, szałwia, liść laurowy, zielona pietruszka, anyż, ziarenka kopru włoskiego, cebula, pieprz, ostra papryczka peperoncino.
Poniżej opisujemy cechy niektórych powszechnych we Włoszech aromatów.
| ll basilico (Ocimum basilicum)
La pianta di basilico ha bisogno di sole e di un clima mediterraneo o tropicale e può essere coltivato in terra o in vaso. In vaso può essere seminato verso marzo o aprile se il tempo è abbastanza caldo mentre per la semina a terra è meglio aspettare un clima più sicuro che non comporti gelate notturne, quindi verso maggio.
Il basilico, si usa in cucina per insaporire diverse verdure, l’abbinamento più famoso è quello con il pomodoro soprattutto quando si parla della pizza napoletana nella versione Margherita dove pomodoro, mozzarella e basilico ricreano i colori della bandiera italiana e il sapore classico della cucina mediterranea.
Il basilico diventa speciale anche quando si parla del caratteristico pesto alla genovese fatto con la varietà DOP del basilico di Genova. Questa salsa famosa è fatta con foglioline di basilico tritate con pinoli, olio extravergine d’oliva e formaggio grana.
Origano (Origanum vulgare L.)
L’origano è una pianta aromatica alta fino a 80 cm; ha le foglioline verde scuro dal profumo speziato. I fiori sono di colore rosato e violaceo e sono riuniti a mazzetti.
È una pianta che predilige il sole ed un clima asciutto. Teme il freddo e l’umidità
All’inizio della fioritura (da Giugno a Settembre) si raccolgono le estremità fiorite e si fanno essiccare in luoghi ben ventilati e ombrosi.
L’origano è impiegato in cucina per aromatizzare cibi cotti e crudi come insalate, pomodori, verdure, carni, pesce e sughi ed è un ingrediente fondamentale nella pizza napoletana marinara.
Nella cucina abruzzese, napoletana e siciliana si fa molto uso di origano per aromatizzare le pietanze.
L’origano, inoltre, ha proprietà terapeutiche; viene usato anche come antisettico, analgesico, antispasmodico, espettorante e tonico.
Rosmarino (Rosmarinus officinalis)
Il Rosmarino è un arbusto sempreverde che cresce meglio in posizioni soleggiate e moderatamente secche. I rametti di Rosmarino (anche secchi) sono ottimi per aromatizzare carni arrostite e alla griglia e profumare verdure ripassate in padella.
Il cappero (Capparis spinosa L.)
E' un arbusto tipico della flora mediterranea (famoso quello di Pantelleria), che ha la caratteristica di crescere sui vecchi muri, nelle fessure delle rocce e nelle pietraie, soprattutto delle zone di mare.
Il frutto è composto da una bacca che ospita al suo interno molti semi neri.Tra la fine di Maggio e i primi di Settembre, il cappero inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei bottoni fiorali (boccioli), non ancora schiusi. I capperi vengono conservati sotto sale, sott'aceto o in salamoia, per essere utilizzati in mille modi nelle preparazioni di primi piatti, secondi, salse e condimenti.
L'olio extravergine di oliva
L’olio di oliva, se di buona qualità, oltre ad essere un vero alimento ha una fragranza molto intensa e quindi contribuisce in maniera determinante al sapore dei piatti.. L’extravergine di oliva ha un ruolo importante per la nostra salute; le sue proprietà fisiche e chimiche hanno dimostrato che è indispensabile per il benessere dell’uomo.
In Italia, possiamo ritenerci molto fortunati, perché l’olio extravergine d’oliva fa parte integrante del nostro patrimonio agricolo, culturale e gastronomico. Questo olio molto particolare può essere considerato, in molti casi, un vero e proprio farmaco perché ha effetto curativo e preventivo. Con la dieta mediterranea si riesce a consumare la giusta quantità di extravergine che insieme ad altri prodotti alimentari italiani, assicura la giusta percentuale di vitamine, minerali, proteine e acido oleico di cui ha bisogno il nostro corpo.
I formaggi stagionati.
Vi sono diversi formaggi stagionati e a pasta dura, come parmigiano, grana, pecorino, che a volte vengono grattugiati e aggiunti in quantità moderate per insaporire i piatti. Vengono utilizzati soprattutto sulla pasta, ma anche nella preparazione di alcune ricette come per esempio le polpette.
|
Bazylia (Ocimum basilicum)
Bazylia potrzebuje słońca i klimatu śródziemnomorskiego lub tropikalnego. Może być hodowana zarówno w doniczce jak i w ogródku. W doniczce należy zasiać bazylię w okolicach marca lub kwietnia jeśli jest wystarczająco ciepło. Hodowla w ogródku wymaga klimatu, który nie dostarcza niespodzianek takich jak przymrozki, więc lepiej poczekać aż do maja.
Bazyli używa się w kuchni w celu nadania smaku różnym warzywom. Najsławniejszym połączeniem jest to z pomidorami, szczególnie w neapolitańskiej wersji pizzy Margherita, gdzie pomidory, mozzarella i bazylia odtwarzają kolory flagi włoskiej i klasyczny smak kuchni śródziemnomorskiej.
Bazylia jest stała się wyjątkowa i sławna również dzięki sosowi pesto alla genoveso przygotowywanemu z bazyllii pochodzącej z miasta Genua. Ten sławny sos przyrządza się z liści bazylii, orzeszków pinoli, oliwy z oliwek extravergive i parmezanu.
Oregano (Origanum vulgare L.)
Oregano to roślina aromatyczna o wysokości sięgającej 80 cm. Ma liście koloru ciemnozielonego i mocno aromatyczny zapach. Kwiaty oregano mają kolor różowawy i fioletowy i są połączone w wiązki.
Ta rośliwa woli słońce i suchy klimat. Boi się zimna i wilgoci. Na początku okresu pokwitu (od czerwca do września) zbiera się końcówki kwiatów, które następnie suszy się w dobrze wentylowanych, zacienionych miejscach.
Oregano używa się w kuchni by nadać aromatu potrawom gotowanym i surowym takim jak: sałata, pomidory, warzywa, mięsa, ryby, sosy. Jest to podstawowy składnik neapolitańskiej pizzy marinara.
Szczególnie często używa się oregano w kuchni z regionu Abruzzo, Neapolu i Sycylii.
Oprócz tego oregano posiada właściwości terapeutyczne: używa się go jako środka antysemptycznego, przeciwbólowego, wyksztuśnego.
Rozmaryn (Rosmarinus officinalis)
Rozmaryn to wiecznie zielony krzew rosnący w miejscach nasłonecznionych i umiarkowanie suchych. Gałązki rozmarynu (także suche) są wyśmienitym składnikiem aromatyzującym pieczenie, mięso z grila i warzywa duszone na patelni.
Kapar (Capparis spinosa L.)
Kapar to typowy dla flory śródziemnomorskiej krzew, którego cechą charakterys
Il frutto è composto da una bacca che ospita al suo interno molti semi neri.Tra la fine di Maggio e i primi di Settembre, il cappero inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei bottoni fiorali (boccioli), non ancora schiusi. I capperi vengono conservati sotto sale, sott'aceto o in salamoia, per essere utilizzati in mille modi nelle preparazioni di primi piatti, secondi, salse e condimenti.
Oliwa z oliwek extravergine
Oliwa z oliwek, o ile jest wysokiej jakości, oprócz swoich wartości żywnościowych ma również intensywny zapach i smak, dzięki czemu wzbogadza smak potraw. Fakt, że oliwa jest z pierwszego tłoczenie ma ogromne znaczenie dla naszego zdrowia. Jej wartości fizyczne i chemiczne są niezbędne dla zdrowia.
Oliwa z oliwek jest integralną częścią włoskiej kuchni, kultury i rolnictwa. Ten szczególny olej może być uznany, w wielu przypadkach, za środek farmaceutyczny, ponieważ ma właściwości leczące i zapobiegające chorobom. Dzięki diecie śródziemnomorskiej można zapewnić właściwe spożycie oliwy extravergine, która wraz z innymi włoskimi produktami żywnościowymi dostarcza właściwej ilości witamin, minerałów, protein i kwasów tłuszczowych, których potrzebuje nasz organizm.
Sery sezonowane.
Są różne rodzaje serów sezonowanych i twardych, np. parmezan, grana, pecorino, które tarte, dodane w umiarkowanych ilościach do potraw nadają im smaku. Używa się ich przede wszystkim do posypania "pasty", ale także do przyrządzenie niektórych potraw, na przykład pulpecików.
|
|
Kuchnia włoska